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厨房管理的统筹安排
目前，在经蕾规模较大的酒楼和酒店餐厅，常常会碰到客人对上菜太慢的投 诉。如何解决这一问题，直接关系到顾客回头率乃至企业的生存。在此，对这一问题的解决办法做一探讨。
1.厨房管理的统筹安排 首先，摸索客人的就餐规律，做好半成品的充分备料。根据餐厅接待的客源类别不同进行分类 z 以接待休闲度假类型客源为主的餐厅周末客人较多，一般在周五、周六、周日这三天生意较好;以接待公款消费类型客源为主的餐厅，则在 周二、周三、周四、周五这几天生意较好。营业开餐前的准备工作，不应该仅仅 是姜、葱、蒜等配料的准备，更重要的是要充分做好原材料的粗加工及半成品的 备料。除了特殊莱点的切配外，一般的比如肉丝、肉片、土豆丝、茄子等要事先切好，而不是等到客人点了这个菜，服务员把菜单送到厨房后，厨师才开始削皮 切丝。有些厨师会认为这个环节花不了多长时间，不会耽误多少事，其实恰恰相 反，厨房出莱慢的很大一部分原因就是缘于厨师的这种思想! 一个菜耽误几分 钟，十个菜就耽误几十分钟;在就餐集中的情况下，势必造成出莱通道的堵塞，延误厨房的上菜速度。
其次，统筹安排，合理调配，最大限度地做到 人尽其能、物尽其用。一般情 况下，炉灶厨师都是一人一灶，各司其职，厨师长作为厨房的管理者，现场调控、现场协调、现场指挥显得尤为重要。对于餐厅而言，客人就餐高峰也就集中在一个 半到二个小时之间，也就是说在这短短的一两个小时内，厨房可能要做几 百甚至上千个莱品。而从整个厨房的用工成本考虑，炉灶上的炒菜厨师相对出菜高峰时段而言极不匹配，怎么办?唯一的办法就是一人用二灶或三灶(在有多余 灶眼可用的情况下h 一个灶炸、一个灶烧、一个灶妙，充分做到人尽其能、物 尽其用。实践证明，这种做法对解决厨房上菜速度慢有很好的效果。
再次，统一配方，提前兑汁。像川菜的鱼香汁、宫保荔枝汁及其他菜系的糖 醋汁、咸鲜汁，都可根据当日生意状况事先兑好，这样，既提高了莱肴出品的速 度，又为菜肴制作的标准化作业向前迈进了一步，避免了同一个厨师做出的同一个菜肴两种味道的怪事。
2. 餐厅服务员的娴熟技能与留切配合
培训讲师包凌明指 出， 餐厅服务员会不会点菜、熟不熟练，对出莱速度的影响也是很大的。有些不 会点菜或点菜不熟练的服务员，磨磨蹭蹭、吱吱唔唔就耽误半个多小时甚至更 长3 这还不够，点完莱后又嫌字写得难看，趴在吧台上再重抄一遍，又是一个十 分八分钟，等送到厨房，客人已坐下好长时间了，换了你，也早就不耐烦了。
培 训讲师包凌明指出，除了强化服务员的点莱技能和熟练程度，别无他法。平时除了请厨师长给服 务员讲解菜单、让服务员熟记菜单外，经常性的点菜模拟操作也很重要。为了区分餐厅和厨房的责任，在点莱单上注明下单时间是一个办法:客人进入餐厅时由迎宾 员注明时间，服务员点完菜后送单人厨时由传莱员注明时间，各岗厨师在接到点菜单后应核对入厨时间，避免服务员故意将时间往回写推卸责任的做法
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